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金针菇酱油加工技术

时间:2014-07-28 22:19:07来源:z.xiziwang.net 作者:admin

  金针菇也像别的蔬菜一样需要加工的, 那么今天就给大家介绍介绍金针菇酱油加工技术:

果蔬百科金针菇酱油

  

1、酸辣金针菇

  1.1原料:金针菇,优质红辣椒,花椒,山西老陈醋,精盐,味精,精炼植物油,酱油。

  1.2设备:不锈钢锅,真空塑料袋封口机,不锈钢盆等。

  1.3工艺流程

  精炼植物油→加热→加花椒→→加辣椒→→鲜菇→挑选→称重→洗涤→杀青→控水→调制腌渍→分装→封口→灭菌

  1.4操作

  选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害,菌柄长度10cm的新鲜金针菇。如果菇柄相连则需要撕开。称取50kg,在清水中漂洗干净。

  水煮杀青:用不锈钢锅将水烧开后,把整理好的金针菇放入其中,煮3~5分钟,捞出迅速用凉水冷却,然后控去多余水分。

  调味汁的配制:将精炼植物油(脱色、脱臭、脱杂)2kg倒入不锈钢锅中烧至250℃左右,将花椒放入其中炸至花椒变色时捞出,再放入整辣椒也炸至变色后捞出,再把油温降至120℃后,将2kg老陈醋倒入煮沸3分钟,然后加入精盐700g、味精50g、酱油1kg即可。

  调制:将调味汁倒入金针菇中,拌匀,腌渍1小时。

  装袋、灭菌:按每袋100g,将金针菇装入准备好的塑料包装袋中,送入真空封口机中封口。灭菌采取巴氏灭菌法,灭菌条件为70~72℃,时间30分钟。

  1.5产品质量指标

  感观指标

  ①色泽:金黄。

  ②滋味及口感:具有金针菇特有香味,口感酸、辣、滑、脆,回味悠长。

  理化指标:总酸0.5%~0.6%,其它指标略。

  卫生指标:细菌总数<100个/100ml,大肠杆菌<3个/100ml,致病菌不得检出。

  1.6注意事项

  由于长时间高温会影响金针菇特有的“脆”的特点,因此杀青时间不宜过长,而且用冷水冷却也要迅速,灭菌也切忌高温。

  产品含有丰富的氨基酸,并含有VA、VB1、VB2、VE等,还含有菌多糖及微量元素,对增强儿童智力,防治糖尿病,抑制肿瘤有一定功效。

2、菇味酱油

  把制做“酸辣金针菇”时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净,倒入杀青水中,煮沸,然后转入文火煮20分钟,趁热用4层纱布过滤,通过真空浓缩使体积达原液体积的1/5,然后把浓缩液加入到本色酱油中,按常规方法进行分装,灭菌即可。

原创:果蔬百科https://z.xiziwang.net
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